燻製の作り方　手造りハム　に挑戦

平群町に引っ越してから燻製をはじめました。今までにロースハム・冷燻ベーコン・生ハム風 ハム・スモークサーモン・岩魚スモークにチャレンジしました。何度も失敗しましたが、何とか食 べられるようになりました。

	ウキペディアより
	熱燻 　 　摂氏80度以上の高温の煙でいぶす方法で、燻煙時に食材が加熱調理されることになる。細かな温度管理も不要で、燻煙時間は10～60分程度である。簡易燻煙法であるため、食品の保存には向かない
	温燻 　 最も一般的な燻煙法で、摂氏30～60度ほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、温燻を指すと考えてよい。最も保存性が高い燻煙法で、保存食という本来的な意味での燻製を作ることが出来る。代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。
	冷燻 摂氏15～30度ほどの煙でいぶす方法。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず、出た煙も当然高温である。冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、細かな温度管理が必要で、燻煙時間も1～4週間程度と桁外れに長く、素人が製造するのは不可能に近い。煙を効率的に冷やすためと、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場などに限られる。代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがある。