秋刀魚寿司の作り方

美味しい秋刀魚寿司の作り方

　庶民の秋の味覚と言えば秋刀魚です。輸送の効率化や冷蔵技術の
進歩により、スーパーの秋刀魚を刺身で食べられるようになりまし
た。秋刀魚のキズシは鯖とはまた違った美味しさがあります。簡単
ですので、皆さんも是非挑戦してください。

	秋刀魚は頭を左に置く。
	①頭をムナビレの手前で落とす。　②肛門から腹を割く。腸を取り流水で手早く洗います。　③中骨の上に包丁を入れ骨に沿って尻尾まで切ります。　④切り裂いた面を下にし、中骨の上を切り開いて行き　　ます。
	さく取りをし、腹は半分捨てるつもりで大胆に。
	包丁で中骨の左右に切り込みを入れます。
	骨抜きで中骨と血合いを一緒に取り除きます。　　うまくいけば、なかなか快感です。　　市販品は中骨を取っていません。この一手間が　　料理を美味しくします。
	魚を三枚に下ろし、たっぷりの塩おふる。　水分がしぼり出され、臭みが緩和される。　漬け時間・・・1時間前後　　　魚の中から出た水分と塩を少しの水で　洗い流し、ペーパータオルなどで水分を　ふき取ります。
	秋刀魚2匹に対しての目安　　　　　　生酢　・・・200cc 　　　砂糖　・・・70g～100g 　　　塩　　・・・小さじ0.5 　　　だし昆布・・5×10cm・・1枚　　漬け時間　1～2時間　好みで30分～10時間
	自作の秋刀魚用の箱です。箱のそこにラップを　　敷き皮を下にして秋刀魚を置きます。
	箱の中にご飯を適量のせラップを重ねます。　　（酢めしは、鯖の棒寿司を参照ください。）　　酢めしにいりゴマを混ぜると香りがたち美味　　しいです。
	押し蓋で強くも無く弱くも無く押します。
	箱を上に抜き去ります。　　　　　寿司めし・・・　　（黄金比：米180ｇ酢40砂糖20塩10）　　米1合に対し　　生酢大さじ1､5・・・砂糖大さじ1.5・・・塩小さじ1 　　ウチワや扇風機などで冷ましながら混ぜる。
	硬からず柔らかからずの押しが難しいです。