柿の葉寿司の作り方・レシピ

	米３合・塩鯖中型１匹・・・36個分 　柿の葉36枚　　約１合で12個・・・・ （市販品より少し小ぶりになります。） 米を洗い10cm角の昆布と一緒に最低3時間つけ置く。炊く前に昆布を取り出して、水加減を調節する。 　　　　　　合わせ酢・・・Ａ ３合のご飯に、酢＝大ｻｼﾞ5・砂糖＝大ｻｼﾞ3・塩＝大ｻｼﾞ1・だしの素（色のつかないもの適量） 　　　　　　　すし飯 私は寿司桶の代わりに28cmの大きめのフライパン（フッ素樹脂加工）を使います。炊きあがったご飯に合わせ酢を全体的に振りかけます。杓子でお酢が全体にいきわたるようにかき混ぜます。普通のすし飯と同じです。扇風機を使うとうまくいきます。
	塩鯖は中くらい （35〜40cm）を使用 　生真鯖の場合は、三枚におろした鯖を鯖の重量の3％程度の塩を打ち、冷蔵庫で２４時間程度寝かせます。 　塩サバの場合は、三枚におろし、腹骨と小骨を抜き、手で皮をむきます。 　　　　　漬け酢（中型の鯖1匹） 酢200ｃｃ・砂糖1/2カップ・塩大ｻｼﾞ1.5・だしの素大ｻｼﾞ1 鯖の身を薄切りにし、漬け酢につけます。 漬け時間は0.5〜２時間程度 塩鯖のお値段・・・1匹650円でした。柿の葉・・・１枚１５円相当×36＝540　その他米・調味料250円程度　合計1420円÷36 ＝約４０円
	すし飯（３合）を６等分しバッテラの型で押して柿の葉寿司の形を作ります。 このバッテラの型は自作品ですが関東サイズに近いです。 内寸約140mmL×55mmWです。 　柿の葉寿司１個の大きさを「たなか」と「平宗」を比べてみたら「たなか」の方がご飯の量が多いのです。鯖は両方とも同じくらいです。また大峰山麓の洞川の「柳豊」（知る人ぞ知る）のそれはさらに小さいのです。私は一口で食べるなら柳豊（やなとよ）サイズが合っているような気がします。 押し型がなければバットやタッパーでもできます。また百円ショップの握り寿司の型なども利用できそうです。勿論手で握ってもいいでしょう。
	ラップをかけて押すといろいろと便利です。この猫もちのようなご飯を更に６等分すると柿の葉寿司一個分になります。
	ネット通販で購入しました。50枚で500円但し送料が500円・・・だから100枚で注文します。 　塩水に50枚づつ入って送られてきます。開封後はこのようにチャック付袋などで冷蔵します。かなり長期間もつようです。 　奈良県で柿の葉を採取するのは、６月がいいそうです。新緑の時期でまだ葉が柔らかいうちに摘み取るそうです。私が購入したのが４月ですからほぼ10ヵ月前の品物と言う事になります。また冷凍保管も可能とか？
	柿の葉は、たっぷりの水につけて塩分を抜きます。そして表面についた水をペーパータオルなどで拭き取ります。 　寿司を包みやすくするため葉っぱの軸は削ぎ切りします。
	寿司を柿の葉で包む方法はメーカーのを参考にしました。葉っぱの表側に、寿司をほぼ中央に置きます。葉っぱの根本が手前に来るようにし、箱を包装紙で包むような要領です。木箱やタッパーに詰めて並べるので時間がたつと形が馴染みます。
	私の場合まだ練習中なので形も不揃いです。バッテラサイズの押型で押したご飯を六等分しますが、押型に入れるご飯の量のバラツキが起こるこのと包丁で切る時にも大小ができてかなり大きさにバラツキができました。これを解消する方法は一個づつ押し型に入れて押す方法以外に無いでしょうか？
	柿の葉で包み１キロ程度の重石をし２４〜４８時間寝かすと食べごろで美味しくなるそうです。確かに作りたては、酢や塩がつんつんしているような感じです。鯖のうまみがご飯にうつるようです。また柿の葉の香りも立ちます。
	左から「たなか・平宗・ゐざさ」
	左が「たなか」右が「平宗」どちらも奈良県を代表する柿の葉寿司の老舗です。食べ比べてみました。どちらも私の作ったものよりも美味しいことには違いありませんが、どちらかと言うと平宗かな？後日食しましたがゐざさもなかなかでした。 　平宗８個入り＝1089円（税別）1個136円 　たなか７個入り＝840円（同）1個120円 　ゐざさ６個入＝777円（税込み） 考察 鯖＝塩鯖の方が使いやすく、生鯖の場合は塩加減や漬けこみ時間などが難しい。 思ったより簡単で先ず々の味だった。誰でも作れそうです。