美味しい押し寿司の作り方
| はじめに、最も基本となる酢めし（寿司めし）の作り方です。 ご飯は、普通の水加減で炊きます。昆布（米1合あたり約5×5cm）は炊飯の1時間前に入れておき炊飯の前に取り出します。昆布が水分を吸収し少し固めのご飯のなります。 |
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３枚におろします。そしてタップリの塩を ふり１時間ほど冷蔵庫で寝かせます。 |
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流水で手早く塩と絞り出た水分を洗い流し ます。そして、下記の合わせ酢に漬けます。 鯖1匹に対しての目安 生酢 ・・・200cc 砂糖 ・・・70g〜100g 塩 ・・・小さじ0.5 だし昆布・・5×10cm・・1枚 漬け時間 6時間 好みで1〜20時間 |
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さく取りをし、中骨を抜き血合いの部分を取り 除く。 |
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鯖の半身を背身と腹身に二つに切り分けて、さ らに削ぎ切る。（プロのすし屋さんは、鯖の半身 で６本のバッテラを作ります。）私は半身で３本 〜４本です。ですから市販のバッテラに比べ肉厚 は倍くらいになります。これがまた美味しいので すが・・・ |
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鯖の皮の部分と赤身の部分を平たく箱の中に敷き 詰めます。もちろん皮の部分を下に向けてです。 |
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酢めしを重ねます。紫蘇など入れるとアクセント になります。お酒の肴にはご飯は少なめにするとい いと思います。お昼ごはんにする場合でも市販のバ ッテラよりはご飯は少なめです。これが手作りの贅 沢と言える所為ではないでしょうか。 |
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押す力で微妙に味の変化があります。 強からず・・・弱からず。 |
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寿司めし・・・ 米1合に対し ウチワや扇風機などで冷ましながら混ぜる。 |
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寿司切包丁が無いので（使いこなせませんが） きり方は引く・押す・引く・・・すばやく |